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L'acqua sale

Tratto da UNICO - Anno XV n° 41 del 21 Novembre 2014

L’acqua sale... la favola di un piatto povero diventato sogno...

“Ruppi un’amicizia con una, che la chiamò pane e pomodoro

Pane biscottato pomodori colti nel pieno della maturità, olio di oliva, aglio sale,origano e … acqua di mare. Tralascio il basilico perché dovrebbe

prima di cominciare già foderare sminuzzato, il fondo del piatto. Cominciamo dal pane: biscotti fragranti risultato di una laboriosissima procedura. Al mulino per macinare il grano (scegliendo con il tatto la consistenza desiderata) poi a casa il levato spugnato e sciolto con cura in acqua appena appena tiepida. Poi L’impasto di un primo panello che funzionerà da esempio a tutto l’impasto successivo che gli crescerà intorno quasi come per miracolo. La meravigliosa simmetria del filone trafitto da tagli regolari che ne segnano la superficie e poi la seconda cottura mentre il forno lentamente perde le sue iniziali incandescenze e diventa meravigliosamente tiepido. Il giorno dopo, la grande cesta foderata di candidi strofinacci conservati per quell’uso che si ripete da anni, e il passaggio nella cassa di legno che arreda la cucina. Durerà non meno di un mese senza perdere fragranza e sapore. Accompagnerà la prima colazione (nel latte è superiore a qualsiasi mulino bianco o nero che sia), l’aperitivo con una fettina di formaggio di capra (se preferite, di chèvre che è  più  misterioso  e  meno  ruspante), il pranzo compagno di una zuppa di fagioli di Controne, la cena con i broccoli per un poverissimo capone. Si spezzetta con cura (ogni pezzo un boccone: ne va del sapore) lo si irrora qualche frazione di minuto con l’acqua di mare (in mancanza, sulle Alpi, va bene l’acqua di fonte ma non è acqua sale, è pan bagnato ovviamente così come i canederli fatti a punta Licosa sono un malloppo sciapo e incolore). Intanto i pomodorini maturi saranno privati con una leggera ma decisa pressione delle dita dei loro semi che verranno raccolti in una ciotola, conditi con abbondante (meglio abbondantissimo) olio, aglio, sale, origano e, per i più esigenti , un pezzettino di peperoncino, arricchiti da qualche pomodoro tagliato a pezzetti. Girare con cura (non intorno al tavolo ma con il cucchiaio nella ciotola: il pane deve affogare nel sugo senza scampo, nè scialuppe di salvataggio). Senza concedere tempo a niente e a nessuno, senza distrarsi neanche per un attimo, affondare il cucchiaio e lentamente, ma con solerzia … divorare tenendo prima separati i singoli sapori, uno ad uno, poi gustando quella straordinaria sintesi. Non bisogna farne né troppa né poca e solo l’occhio e l’abitudine antica daranno la misura. La felicità, invece, si trasformerà in sguardo sognante, in ricordo di un’impalpabile felicità. Ruppi un’importante amicizia che diventò vaga conoscenza con una sprovveduta che la chiamò pane e pomodoro. A chi l’ha chiamata panzanella ho tolto il saluto. Provare per credere.

L u i s a C a v a l i e r e

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